Čoraz viac ľudí trápia rôzne druhy intolerancie alebo alergie na pšenicu, respektíve lepok. Ako je možné, že plodina, ktorá bola základom stravy našej civilizácie, nám začala škodiť?Pšenica sa ľahko pestuje, jej zrno možno bez špeciálnych podmienok skladovať celé roky a má veľkú nutričnú hodnotu. Živí nás zhruba desaťtisíc rokov. Za ten čas prešli spôsoby jej pestovania a spracovania obrovskými zmenami.
Zjednodušene ich možno rozdeliť do dvoch veľkých technologických revolúcií: mletie a šľachtenie. Obe zmeny predstavovali taký drastický zásah do nutričnej hodnoty pšenice, že časť populácie ju už nedokáže stráviť. Čoraz viac ľudí trpí pre konzumáciu pšeničnej múky dlhodobými zdravotnými problémami.
Múka bohatých
Pôvodné kamenné techniky v mlynoch nahradili v roku 1870 moderné oceľové skrutky, čo umožnilo prejsť na oveľa rýchlejšiu a efektívnejšiu metódu mletia. Namiesto jednoduchého rozomletia celého obilného zrna bolo možné hneď počas mletia separovať jednotlivé časti a lacno produkovať bielu múku bez šupiek. Takzvanú múku bohatých si zrazu mohli dovoliť všetky spoločenské vrstvy.
Biela múka mala veľa ďalších výhod. Bolo možné ju oveľa dlhšie skladovať a z veľkej časti zmizli problémy s hmyzom a hlodavcami, ktoré napádajú zrná a zároveň roznášajú množstvo chorôb. Umožnilo to koncentrovať produkciu pšenice do vzdialenejších obrích fariem a lacno ju dopravovať až do obchodu.
Trvalo niekoľko desiatok rokov, kým sme si začali dávať otázky, prečo táto múka hmyzu ani hlodavcom nechutí a čo jej chýba, keď sa vôbec nekazí. V priebehu desiatich rokov vytlačil kovový mlyn všetky veľké kamenné mlyny na starom kontinente.
S BIELOU MÚKOU SA ZRODILA HISTORICKY PRVÁ SPRACOVANÁ POTRAVINA, TEDA TAKÁ, KTOREJ PÔVODNÉ NUTRIČNÉ VLASTNOSTI SME VYMENILI ZA MOŽNOSŤ DLHODOBÉHO SKLADOVANIA, JEDNODUCHŠEJ DISTRIBÚCIE A NÍZKYCH VÝROBNÝCH NÁKLADOV.
Prevažná časť tovaru v hypermarketoch dnes patrí do tejto kategórie, a to aj napriek nápisom na obaloch. Netreba zabúdať na to, že každá potravina s dlhou lehotou trvanlivosti je podozrivá. Je irónia, že moderným mletím zbavujeme zrno častí s najvyšším obsahom bielkovín, vitamínov, lipidov a minerálov. Na prelome 19. storočia si však nutričnou hodnotou nikto nelámal hlavu. Väčšia irónia je, že hoci si to už niekoľko desiatok rokov dobre uvedomujeme, tak ten suchý prášok stále tvorí základ jedálneho lístka celej západnej civilizácie.
Biochémia a genetická modifikácia
Druhý problém modernej pšenice sa datuje do roku 1950 a súvisí s intenzívnou hybridizáciou. Tá umožnila vznik plodiny, ktorá síce nesie rovnaké meno, ale jej genetická konfigurácia je taká odlišná, že s pšenicou, akú jedli naše prastaré mamy, už nemá prakticky nič spoločné.
Nejde pritom len o rozšírenú intoleranciu na lepok. Na rad prišla biochémia, genetická modifikácia a ďalšia vlna transformácie tejto plodiny. Moderná pšenica je po celé desaťročia šľachtená na rezistenciu proti pesticídom, na schopnosť prijímať umelé hnojivá, odolávať plesniam, hnojivám i výkyvom počasia, najmä na dosiahnutie maximálnej produkcie.
ZA TEN ČAS SA V ZRNÁCH OBJAVILA ÚPLNE NOVÁ BIELKOVINA GLIADÍN, KTORÁ SA V MOZGU VIAŽE NA OPIÁTOVÉ RECEPTORY, VYVOLÁVA VÁŽNU ZÁVISLOSŤ A STIMULUJE CHUŤ DO JEDLA. ROČNE NA PLANÉTE PRODUKUJEME A KONZUMUJEME VYŠE 700 MILIÓNOV TON TEJTO LÁTKY.
Iniciátor tejto poľnohospodárskej transformácie Norman Borlaug dokonca získal Nobelovu cenu za záchranu miliárd životov pred smrťou od hladu. Závislosť našej populácie od pšenice totiž nie je len opiátová, ale aj materiálna. Zvýšená produkcia potravín viedla k ďalšej populačnej explózii a poľnohospodárstvo sa už dnes bez hladomoru nemôže vrátiť k pôvodným odrodám. Ich produkcia na hektár totiž už nedokáže ľudstvo uživiť.
