Francúzski výrobcovia šampanského sa snažia zachovať typickú kyslastú a sviežu chuť vyhľadávaného nápoja. Na jej získanie však musí vinič rásť v hlbokej vápenatej pôde a chladnejšom podnebí. Vzhľadom na čoraz dlhšie a teplejšie letá majú preto niektorí vinári o budúcnosť svojich výrobkov oprávnené obavy.
Vplyvom skoršieho príchodu teplých dní vinič napríklad skôr pučí, takže sú potom jarné mrazy ničivejšie. Teplejšie noci síce urýchľujú dozrievanie, ale zároveň priťahujú škodcov a rôzne choroby. Vinári dnes oberajú hrozno o dva týždne skôr ako pred dvadsiatimi rokmi. Kým predtým bývala oberačka v druhej polovici septembra, teraz je to často už v auguste.
Dozrievanie počas horúcich dní však so sebou nesie klesajúcu kyslosť hrozna, čo znamená menej svieže vína. Kyslosť okrem toho vínam umožňuje starnúť. Vinári si doteraz chudobnejšie roky kompenzovali aj miešaním odrôd. Napríklad rezervným starším vínom dodávali novým ročníkom, keď hrozno úplne nedozrelo, hlbokú, celistvú a bohatú chuť.
Teraz si niektorí začínajú vytvárať zásoby vín, ktoré budú dodávať sviežosť. Uchovávajú ich vo veľkých fľašiach uzavretých prírodnou korkovou zátkou, keďže touto metódou možno zachovať štýl šampanského, ktorý poznáme. Vinárstvo Bruno Paillard Champagne zase experimentuje s pokrývaním pôdy slamou. Tá má zabrániť slnečnému svitu v likvidácii mikroorganizmov.
Iní výrobcovia šampanského používajú vedeckejšie metódy, ako napríklad blokovanie mliečnej fermentácie v sudoch, ktorá oslabuje sviežu kyslastú chuť. Jean-Baptiste Lecaillon, hlavný vinár preslávenej značky Louis Roederer, v posledných dvoch dekádach systematicky experimentuje, pričom skúša rôzne metódy od biodynamického vinohradníctva po DNA analýzu kvasiniek.
Podľa združenia Comité Champagne bolo v oblasti za posledných šesť mesiacov o dva stupne teplejšie, ako je priemer. Z posledných 15 ročníkov je to už piaty, keď sa začne zber v auguste.
Technológie ponúkajú vinárom viaceré riešenia. Comité Champagne spolu s francúzskym Národným inštitútom pre poľnohospodársky výskum napríklad dlhodobo pracuje na vyšľachtení hybridných odrôd, ktoré budú v teplejších podmienkach pomalšie dozrievať a budú aj odolnejšie proti škodcom.
Od roku 2010 vedci pracujú na krížení troch hlavných druhov viniča pinot noir, chardonnay a meunier s umelými odrodami. V experimentálnej vinici zasadia 4-tisíc semien. Z nich odborníci nakoniec vyberú najodolnejšie druhy, ktoré budú mať zároveň príznačnú chuť a kyslosť. Ďalším krokom bude preverenie, či vína vyrobené z tohto hrozna starnú rovnako ako tradičný nápoj. Celý pokus zaberie niekoľko desaťročí.
