Tvarom a farbou pripomínajú krevety, kraby, chobotnice, langusty či homáre, no v skutočnosti s nimi nemajú skoro nič spoločné. Reč je o napodobeninách označovaných „surimi“. Čo sa skrýva vo výrobkoch, v ktorých nenájdete ani stopu po morských plodoch a ktoré majú ďaleko od zdravých potravín?
Surimi (v japončine mleté mäso) je základný materiál, z ktorého výrobcovia tvarujú napodobeniny morských plodov. Odporcovia ho zvyknú nazývať schemizovanou zmesou odpadu, ktorý zostal po spracovaní rybieho mäsa. Nie sú až tak ďaleko od pravdy.
Ide o premytý stabilizovaný proteínový gél vyrobený zo separovaného rybacieho mäsa (napríklad z tresky) alebo jednoduchšie povedané – rybacie mäso rozfranforcované na márne kúsky. Do rozdrvenej mäsovej hmoty výrobcovia pridávajú korenie, dochucovadlá, arómy, konzervačné látky a farbivá, aby sa čo najviac priblížili typickej farbe a chuti morských plodov.
Hlavnou surovinou surimi je ryba bez hlavy a vnútorností. Pretláčaním mäsa cez malé otvory zbaví mäso tvrdších častí. Výsledkom je hustá rybia kaša so značne porušenou štruktúrou svaloviny, ktorú niekoľkokrát zmiešajú s vodou a potom odšťavujú. Na odmastenie pridávajú uhličitan vápenatý, nežiaduce zafarbenie odstraňujú peroxidom vodíka.
Následne sa kaša zmrazí. Keďže v zmrazenom stave prichádza k denaturácii bielkovín, ktorá má za následok stratu ich prirodzenej biologickej aktivity, pridávajú sa k surimi prísady s funkciou tzv. kryoprotektantov – látok, ktoré umožnia bielkovinám prežiť aj pri nižších teplotách.
Ide najčastejšie o cukor, jeho náhrady a polyfosfáty. Na stabilizáciu hmoty používajú výrobcovia aj chitosan – zložku získavanú z pancierov kôrovcov. V desať- až dvadsaťkilových zmrznutých blokoch je surovina použiteľná približne rok. Z tohto dobre tvarovateľného materiálu výrobcovia strojovo formujú veľké množstvo druhov napodobenín morských plodov.
Výrobcom legislatíva prikazuje povinnosť na obaloch uviesť informáciu o tom, že ide o napodobeniny. Napríklad na nepravých krabích tyčinkách sú povinní uvádzať označenie „krabie tyčinky – mleté rybie mäso s krabou arómou“ alebo „surimi s krabou arómou“.
Označenie Surimi – garnely či Surimi-krabie tyčinky však považujú napríklad nemecké spotrebiteľské združenia za nedostatočné. Ak sú v potravinách označených ako Frutti di Mare zamiešané aj surimi výrobky, musí o tom výrobca informovať v názve napríklad označením „zmes plodov mora so surimi“.
Označenie balených surimi výrobkov je podľa Nemcov lepšie regulované ako pri nebalených alebo nepravých morských plodoch v reštauráciách a rýchlych občerstveniach. Aj keď sa informácia o zložení často nachádza na zadnej strane obalu, napodobeninu rozpoznáte podľa názvu výrobku.
Výrobcovia sú povinní označiť náhradnú látku veľkosťou písma, výškou zodpovedajúcou minimálne 75 percentám názvu produktu, napríklad prívlastkom „z rybej svalovej bielkoviny“.
